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烧烤调味料调味的手段有哪些?

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人气:-发表时间:2017-07-07 14:33【

首先,调味就是调和滋味,是用各种调味品和调味手段,影响原料使食物具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定食物风味质量最主要的因素。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味,这些滋味和气味一般不明显,有的需要加入其它呈味物质才能体现出来,有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富食物的味道提供了契机。

根据食物味道的要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调味品,并按一定比例将这些调味品组合起来对食物进行调味,使食物的口味得以形成和确定。这种将调味品中的呈味物质有机的组合起来,去影响原料中的呈味物质的方式便是调味的手段

 基本的调味手段有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化四种。

1味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。用少量的盐将汤中的鲜味对比出来用少量的盐提高糖的甜度用盐水煮蟹突出其鲜味等,都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。    

2味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致这种味道进一步加强的调味方式。

在烹调味中,味的相乘方式通常在两种情况下使用其一是当需要提高原料中某一主味时,如在有汤的动物性菜肴中加入味精,使食物的鲜味成倍增长。因为动物性原料制作的食物,在汤汁中含有丰富的呈物质,这些物质与味精融合使食物的鲜味得到加强;其二是当需要为原料补味时使用,如海参、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱,甚至没什么味道,调味时要鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味,以提高调味效果。

3味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后,当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。在烹调中,牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料,往往有较重的涩味和腥膻臭味,通过加热只能除去其中的一部分,更有效的办法是通过调味来消除,即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法:

一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,葱蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调味品与原料共热时,其挥发性物质的挥发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味

二是利用某些调味品中的化学元素消杀,如鱼体中的氧化三甲胺,本来是鱼类呈鲜的主要物质,但当鱼死后,这种物质在酶和细菌的作用下,逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺,对菜肴味道影响很大。经过分析,三甲胺有两处性质在调味时可以利用。第一,它属碱性,可以通过加醋来中和;第二,它溶于乙醇,可以通过加料酒来溶解。因此,烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气,而且还会消杀鱼中的腥味。

    在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用,需要随机应变。

4味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

味的转化由两方面原因造成。一方面,原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化,使原来呈味物质的味改变,如四川的怪味,将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合,最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸,这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面,是生理上对味的感觉出现暂留印象,如喝完糖水之后再喝清水,会感觉清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有了辣味。

以上四种调味手段各具特色,运用得当则百菜百味,运用得不好百菜一味。当使用某一方式进行调味时,要考虑到会不会产生其它方式的副作用,如产生怎样克服。调味技法的高低,实际上就是综合运调味手段水平的高低。







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