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教你做包子,就来"知膳郎" — 包子制作流程

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人气:-发表时间:2015-12-02 15:52【





01


– 和面 –


▽原料

面粉:推荐用五得利面粉;

酵母:推荐使用安琪饼干低糖酵母,台龙低糖酵母,这两种酵母发酵比较稳定,发酵的后劲足,很多大的品牌包子店都在用的;

泡打粉:一般选用安琪无铝泡打粉,严禁使用含铝的泡打粉;

糖:最好选用砂糖,能保证更好的发酵。


辅料配比表(按每包面粉配比)

季节
面粉酵母泡打粉
白砂糖水温
夏季
25kg125-150g125g1kg12-13kg常温
冬季25kg150-170g
125g1kg12-13kg40-45℃


醒发:

1、盖上和面机面盖,进行醒发;

2、冬天活好的面放置醒发十五分钟左右,方能使用,在2-3小时内使用完;

3、夏天活好的面放置醒发10分钟左右,方能使用,在1-2小时内使用完;

4、将剩余的面团在常温下保存,并在2小时以内使用完毕;在冰箱内,10小时以内使用完。


注意:

1)泡打粉不要多加,泡打粉属于化学膨松剂,过多对人体有害且做出来的包子不光滑;

2)感觉面粉的劲度小可以一斤面加一克盐;

3)想让面团快点醒发,可以多加点酵母和水;

4)有剩余的老面时可以将老面和新面按1:4的比较混合压面;

5)面的醒发时间是关键;

6)关键还要靠自已多总结,经验挺重要。




02


– 压面 –


▽操作流程

1、设备调备:将压面机两辊子之间的距离调为0.4-0.6厘米,以保证面团之间的厚度;

2、盖上挡板:将挡板复位,即将安全挡板盖在料斗上;

3、开启设备:打开压面机开关,使压面机处于运作状态;

4、撒放面粉:在面兜上撒少许面粉,少量多次;

5、放入面团:将和好的面团放在压面机的料斗上,进行压制;

6、反复压制:将面团反复压制10-15遍左右,待面团表面光滑,无明显气泡,视为压好。


注意:

一次性压面不要太多,每批次可压5.5-6千克面团,控制4-5笼包子即可;压面时把安全挡板盖上,以免压伤。




03


– 搓条 –


▽操作流程

1、在操作台上撒一层薄薄的面粉;

2、然后将压好的面团呈整片状放在台面上,再均匀将其卷成条状,长度1米为宜;

3、最后搓制横面直径为4-5厘米的圆条状即可。


注意:

撒在台面上的面粉不可太多,保证面板不粘台面即可;搓条时不可太过用力,以免导致下剂子时大小不均匀。




04


– 下剂 –


▽操作流程

1、扯剂:一手握起圆条状面团的一端,使其外露长度4厘米左右的面团,而另一只手抓住外露的面团,利用手腕部的力量,虎口用力,凭借大拇指将其拽下(重量控制在55克左右),然后整齐均匀地摆放在台面上(剂子有一面断口处要朝下)。为了保证剂子的重量达到要求,对于初次操作者,需要不断用电子秤校准剂子的重量;

2、整理面剂:为了保证下好的剂子互不粘连,待下好剂子后,表面撒上一层少许的干粉,将其翻弄一下即可;

3、摆放待用:剂子下好后尽量使用干毛巾覆盖在上面,摆放等待使用。


注意:

1)下剂时,两手握面团的力度不可过大,以免下出的剂子不圆;

2)剂子用干毛巾覆盖,避免表面吹干;

3)剂子控制在十分钟之内用完,未使用完的剂子重新压制。




05


– 擀皮 –


▽操作流程

1、摆放撒粉:将剂子表面撒少许面粉,将剂子一面朝手掌心,另一面朝台面按下(断口处为面);

2、匀速擀剂:一手拿擀面杖,一手拿剂子,匀速地一前一后滚动按逆时针方向转动(面皮中心不用擀);

3、擀好的剂子呈圆形片状,面皮边缘厚度为2-3毫米,中心厚度为4-5毫米;

4、摆放面皮:将擀好的面皮摆放在不锈钢台面上使用。


注意:

1)面粉不可撒过多;

2)擀剂注意用力均匀,两手相互交替进行,拿面剂的手要相对固定,拿擀面杖的手匀速用力擀动擀面杖;

3)面皮保证中间稍后,两边相对中间略薄,可以保证包子美观及不易破损;

4)摆放面皮避免叠放,防止粘连变形,影响包制。




06


– 包制 –


▽操作流程

1、准备馅料:从冷冻冰箱取出待用的馅料(事先已经打开包装放在规定的馅料盒内),放在操作台上;

2、拿取面皮,一手拿住面皮,左手大拇指轻轻地按住馅料;

3、面皮褶皱:另一只手捏住面皮边,呈反向均匀地将其包起,面皮褶皱均匀达到16-20褶左右即可。


注意:

1)在包制一些带肉馅有汤汁的产品时,务必封口,以免蒸制时汤汁外漏;

2)馅料和剂子重量必须按规定,避免包子过大或过小,影响产品出品规格;

3)产品包制完成后,馅料加盖密封后放进冰箱冷冻储存。




07


– 捡笼 –


▽操作流程

1、产品摆放:从包好的包子一次按着一定标准摆放在笼格上以备熏笼;

2、摆放标准:每笼摆放20个产品,从外圈往里摆放,外圈13个,内圈6个,中间1个,间隙不少于1厘米(约半指宽);

3、如每笼产品少于20个,则从内往外摆放,先摆满内圈,再往外圈摆放,直至摆放完毕。


注意:

1)捡笼前检查蒸笼内是否有异物;

2)拿取产品时要用力均匀,避免将包子破坏;

3)注意产品之间,以及产品与笼边之间的距离(每个产品之间的摆放距离为1厘米);

4)甜包子不能与其他包子馒头混放。




08


– 熏笼 –


为了保证醒发,要对拣好的产品进行熏笼;熏笼根据高低峰采取相对应的方式:在低峰期建议使用自然醒发的醒发模式。

操作流程

1、判断水是否烧开:观察蒸炉内的水是否烧开,如已经烧开,则将蒸炉的火力调节旋钮调整到中火状态;

2、转移产品:将摆好的产品,转移到蒸炉上进行熏制,笼柄方向与操作者平行;

3、进行熏制:仔细观察已经摆放在蒸炉上的笼格是否有蒸汽,即笼格边缘是否出现一圈蒸汽,如出现则立即用手转动笼柄,每转动半圈,停下来换手,再转动半圈,每转动一圈大约5秒钟,将蒸笼顺时针转动3-4圈,合计时间在20秒左右,熏制产品表面有明显的雾化水渍即可;

4、再次转移,熏制完,将熏制好的笼格转移到不锈钢台面或圆形置物架旋转,盛上笼盖,进行醒发。


注意:

1)在醒发时间,不得频繁揭开笼盖;

2)要注意不同室温下的时间差异。




09


– 醒发 –


醒发成功与否决定在产品最后出品效果,所以以下会对产品醒发时间和如何判断醒发完成两方面进行阐述。

操作流程

1、醒发时间:(1)夏季:8-12分钟左右;(2)冬季:25-30分钟左右;(3)时间的差异是根据包子具体的醒发程度决定。

2、醒发差别方法:(1)观察包子个头明显变大时,用手触碰包子表面,感觉表面稍软,即为醒发结束;(2)醒发好的半成品比生坯的半成品个头大三分之一左右;(3)观察包子表面是否有光泽和水分。


注意:

1)产品在蒸炉上熏制醒发时间不宜过长,若熏制时间过长,会使产品表皮僵硬,颜色发黄;

2)产品在蒸炉上熏制时,不能放置笼盖,水务必烧开;

3)熏制完毕,立即转移;

4)由于粉丝包容易醒发,故在熏制时放在最后熏制。




10


– 蒸制 –


经过捡笼、醒发、上笼程序后,进入蒸制环节,此环节操作人员可以同时忙于其他生产区工作,不必一直守候在蒸炉前。

操作流程

1、先将醒发好的产品蒸制7-8分钟;

2、颠笼:根据上汽和包子定型情况,小心打开蒸笼,进行颠笼;产品颠笼摆放顺序(自上而下顺序)如下颠笼摆放示意图说明:第一二层以馒头及鲜汁肉包为主,中间以甜包子为主。

3、继续蒸制:颠笼后再进行蒸制5-6分钟后判断产品是否蒸熟,即可进行出笼。产品生熟判断:一看,看包子偏生,表面发白。包子已熟,表面光滑,感觉饱满;二拍,拍包子的侧面,若迅速弹起说明包子已经蒸熟,若压下去还是硬的,或者弹不起来,形成一个坑,说明没有完全蒸熟。


注意:

1)蒸制过程中要观察火力大小,始终保持大火蒸制,以免导致产品蒸制出现粘牙现象;

2)蒸制过程中甜包子不可放在最下面一层蒸制,以免蒸破;

3)蒸制时不能随意掀开笼盖,以免烫伤;

4)少于四笼时颠笼环节可省略。




11


– 出笼 –


操作流程

1、调节天关:将蒸炉的开关调节至小火状态;

2、转移笼盖:打开最上面笼格盖子,先将笼盖转移到不锈钢操作台上,笼盖口向上摆放;

3、转移笼格:将已经蒸熟的产品笼格按着从上到下的顺序 依次转移到售卖区指定位置;

4、盖上笼盖,将笼盖重新盖在转移好的笼格上,避免蒸汽的快速流失而导致产品冷却;

5、关闭火源:产品转移完毕后,先将对应的煤气阀门旋钮转到关闭状态,再将蒸炉的开关关闭。


注意:

1)端笼前,首先要和营业员沟通笼格摆放位置;

2)转移时先抓住一二层的笼柄,将远离自身一方先抬高,以免蒸汽烫伤,快速端离蒸炉后面,或端笼时后退一步,禁止左右平行端;

3)在蒸制结束后,取一只笼盖放于蒸炉上,以防被蒸炉内胆开水烫伤;

4)切记:蒸制产品完成转移后,务必遵循先关煤气阀门,再关蒸炉开关的步骤,二者缺一不可,以免煤气泄漏造成安全隐患。