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调味的方法与时机

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人气:-发表时间:2017-07-11 08:15【

调味的方法

烹调食物除运用上述几种调味手段外,按原料上味方式的不同,分腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等几种调味方法。

1、腌渍调味:将调料与菜肴主配料拌和均匀,或将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中,经过一定时间使其入味的调味方法。

2、分散调味:将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法,主要用于水烹菜肴。

3、热渗调味:在热力作用下,使调料中的呈味物质渗入原料内部的调味方法。此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。热渗调味需要一定的加热时间做保证,加热时间越长,原料入味越充分。

4、裹浇调味:将液体状态的调料粘附于原料表面,使其带味的调味方法。

5、粘撒调味:将固体调料粘附于原料表面,使其带味的调味方法。通常是将热热成熟的原料,置于颗粒或粉状调料中,使其粘裹均匀,也可以将颗粒或粉状调料投入锅中,经翻动将原料裹匀,还可以将原料装盘后再撒上颗粒或粉状调料。

6、跟碟调味:将调料盛入小碟或小碗中,随菜一起上席,由用餐者蘸食的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味,由用餐者根据喜好自选蘸食。

 调味的时机

    有了调味料,掌握了一定的调味方法和手段,还不能直接进行调味。在烹调中,由于调味是结合加热进行的,受加热方式限制,调味有三个时机:即加热前、加热中、加热后。

    1、加热前调味

也称基本调味,指原料在加热前用调味料调拌或浸渍,利用渗透作用使原料内外有一个基本味道。适用于加热时难于调味的烹调方法,也适用于形态较大的动物性原料。

基本调味要注意以下问题:第一,基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的,而渗透是需要较长时间的。第二,基本调味要留余地。

由于基本调味是菜肴制作的初步调味,后面还可以有正式调味或辅助调味,因此,各种调味品在量上要适度。

    2、加热中调味

也称正式调味,是指原料在加热过程中,选择适当的调味品,按照一定的顺序加入锅中为原料调味。适用于炒、烧、卤等烹调方法。

这个阶段调味要注意:第一,调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味,调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。如葱、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料,如果是为了去除原料中的异味,可早点加入与原料共热,如果是为了增加香味则应晚点加入,以免过度加热使香气挥发殆尽。第二,菜肴口味要基本确定。正式调味是基本调味的继续,除个别烹调方法外,这阶段菜肴的口味要确定下来,这是调味时机中至关重要的阶段,也是决定性的调味。

    3、加热后调味

又称辅助调味,是指原料加热结束后,根据前期调味的需要进行的补充调味。适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴。

辅助调味不仅补充了菜肴的味道,还能使菜肴口味富于变化,形成各具特色的风味。有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味,只能靠加热后来调味,如涮菜和某些凉菜,这时辅助调味就上升为主导地位。


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